Рациональное питание и пробиотические продукты

Т.Л. Можина, ГУ «Институт терапии имени Л.Т. Малой АМН Украины», г. Харьков

Рациональное питание

Первое понятие о диетическом питании было сформулировано Гиппократом в трактате «О диете при острых болезнях», в котором великий врач и философ утверждал: «Мы есть то, что мы едим». Древнегреческий врач, «отец медицины» настоятельно обращал внимание пациентов на необходимость разумного (рационального) питания — целесообразности ограничения употребления некоторых продуктов при острых заболеваниях или дополнительном введении определенной пищи при хронической патологии. Гиппократ считал, что пища воздействует на тело и разум человека, а сохранить здоровье, предотвратить болезнь и ускорить выздоровление больного можно при условии правильного подбора продуктов питания. Знаменитое высказывание Гиппократа «Ваша пища должна быть лекарством, а ваше лекарство должно быть пищей» и в настоящее время является основополагающим постулатом нутрициологии.

Современники Гиппократа — жители древней Руси — использовали естественные методы сохранения продуктов питания (высушивание, вяление, природное охлаждение, брожение), которые позволяли обеспечить природную ферментацию продуктов за счет пробиотических бактерий. В настоящее время промышленные технологии приготовления и сохранения продуктов основаны на максимально полном удалении бактерий, что создает благоприятный фон для развития дисбиотических нарушений. Кроме модификации способов приготовления пищи современный человек изменил качественный и количественный состав продуктов в пищевом рационе: увеличил потребление рафинированного сахара (до 40 кг в год), соли (в 10 раз больше), насыщенных жиров (в 4 раза больше), холестерина (в 2 раза больше), резко уменьшил количество растительных волокон, витаминов и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот.

Изменение характера питания, безусловно, отражается на состоянии микрофлоры кишечника. Нерациональное питание беременной женщины, особенно при наличии какой-либо соматической патологии, является провоцирующим фактором в нарушении микроэкологического статуса новорожденного. Искусственное вскармливание, использование при изготовлении пищевых продуктов стабилизаторов, консервантов, красителей, употребление рафинированных продуктов, нерациональная лекарственная терапия (использование препаратов низкого качества, самолечение антибиотиками), воздействие внешних факторов (стрессы, окружающая среда, вредные условия производства), проживание в мегаполисах являются факторами, негативно влияющими на состояние кишечного микробиоценоза. В настоящее время ряд авторов, подчеркивая важность кишечной микробиоты для нормального функционирования организма человека, называют кишечную микрофлору «органом», имеющим массу около 2,5 кг и выполняющим ряд значимых функций (бактериостатическая, противовирусная, барьерная, детоксикационная, иммунологическая, участие в процессах пищеварения, обмена веществ и электролитов, синтеза витаминов и физиологически активных субстанций). Имеющиеся литературные данные свидетельствуют, что собственная микрофлора человека обладает огромным биологическим потенциалом, вполне достаточным для того, чтобы обеспечить не только полную защиту организма хозяина, но и его метаболическую поддержку. Нарушение качественного и количественного состава микрофлоры толстого кишечника является провоцирующим фактором развития многих соматических заболеваний, в том числе дерматитов, хронических воспалительных заболеваний кишечника, аллергозов, диареи путешественников, хронических запоров, пептической язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, гипо- и гиперхолестеринемии, мочекаменной и желчекаменной болезней, портальной и системной энцефалопатий, эндо- и суперинфекций различной локализации.

Любой человек, желающий сохранить и укрепить свое здоровье, задается вопросом «Что делать, чтобы быть здоровым?» Один из вариантов ответа можно найти в американском национальном руководстве по диетическому питанию: «С целью предупреждения изменения состояния здоровья человека, профилактики развития многих заболеваний (патологии пищевого канала, сердечно-сосудистой системы, мочеполовой системы, опорно-двигательного аппарата), длительного поддержания фертильности целесообразно придерживаться принципов рационального питания» [1].

Первое руководство по рациональному питанию, в котором были собраны все представления о разумном и полноценном питании современного человека, было опубликовано в 1992 году в США, тогда же появился всемирно известный логотип «Пирамида питания». По истечении 13 лет вследствие накопления новой научной информации об эффективности действующих рекомендаций в 2005 году постулаты руководства и логотип «Пирамида питания» были модифицированы и обновлены (рис. 1, 2) [2].

В соответствии с существующими положениями рациональное питание современного человека складывается из ежедневного приема пищи, состоящей из зерновых, овощей, фруктов, мяса (птицы, рыбы), орехов, масла, молочных продуктов на фоне адекватной физической активности. Особенностью данного руководства является отсутствие четкой и строгой регламентации ежедневного употребления каких-либо питательных веществ [1]. Считается, что здоровый взрослый человек не нуждается в строгой диетологической раскладке пищевого рациона. Необходимое количество продуктов из той или иной пищевой категории человек подбирает самостоятельно, ориентируясь на пропорции стрелок в пирамиде питания. При необходимости строгого соблюдения диетологических рекомендаций (беременные женщины, лица пожилого и старческого возраста) или выполнения значительной физической нагрузки предусматривается проведение компьютерного расчета необходимой энергии и индивидуальный подбор пищевых продуктов, исходя из пола, роста, возраста человека.

Одним из новых и внесенных в пирамиду постулатов питания является утверждение о ценности физической активности в разрезе рационального питания. Под физической активностью, достаточной для обеспечения здорового пищеварения, понимают любые движения тела, требующие затрат энергии (ходьба, работа в саду, прогулки с ребенком, подъем по лестнице, танцы). Длительность физической нагрузки должна быть не менее 30 минут в день, в то время как интенсивность ее может колебаться от умеренной (оживленная ходьба со скоростью до 5 км/ч, пеший туризм, работа по озеленению, танцы, гольф, езда на велосипеде со скоростью менее 16 км/ч) до энергичной (бег, езда на велосипеде со скоростью более 16 км/ч, плавание, аэробика, лифтинг, баскетбол). Соблюдение этих рекомендаций обеспечивает активность перистальтики кишечника, адекватность процессов всасывания, способствует формированию и продвижению каловых масс, содействует дефекации.

Продукты из пищевой категории «Зерновые» занимают одно из значимых мест в рационе современного человека. К зерновым относят любую пищу, изготовленную из любого зерна злаков (пшеницы, риса, овса, фуражного зерна, ячменя или другого зерна). В настоящее время в пищевой промышленности широко используют два вида зерна: цельное и очищенное. Цельные зерна — зерна злаковых культур неповрежденные, молотые, раздробленные или превращенные в хлопья, которые содержат все основные натуральные компоненты: зерновой зародыш, крахмалистый эндосперм (слой, окружающий зародыш, в котором содержатся углеводы и белок для роста молодого растения) и отруби (защитный слой вокруг эндосперма) в количествах, соответствующих содержанию этих компонентов в натуральном зерне. Вне зависимости от вида промышленной (смолотые в муку, переработанные в хлопья) или кулинарной обработки продукты из цельного зерна не теряют пищевой ценности и являются великолепным источником клетчатки, комплекса витаминов группы В, витамина Е, фосфора. Очищенное зерно лишено отрубей, зернового зародыша и содержит только эндосперм; кроме того, в процессе помола такое зерно теряет не только клетчатку, но и микроэлементы (железо), витамины группы В. Как правило, современные технологии промышленной обработки зерна предусматривают возможность дополнительного обогащения — искусственного внесения железа и витаминов группы В, но без восстановления содержания клетчатки. Именно поэтому в рамках рационального питания предусматривается преимущественное употребление продуктов из цельного зерна (табл. 1).

К пищевой категории «Овощи» относят любые овощи, а также 100% овощной сок. Действующее руководство по рациональному питанию не ограничивает способы кулинарной обработки овощей, рекомендуется употреблять эти продукты как в сыром виде, так и высушенными, тушеными, консервированными, замороженными. Наиболее предпочтительно употреблять овощи, содержащие максимальное количество полезных веществ, витаминов и минералов: темные салатные овощи, бобовые, овощи оранжевого цвета (табл. 2).

Особое место в рационе современного человека занимают овощи, богатые крахмалом: зеленый горошек, картофель. В то же время эксперты-диетологи рекомендуют не забывать и про другие широко распространенные овощные культуры: артишок, спаржу, пророщенные бобы, свеклу, брюссельскую и цветную капусту, сельдерей, огурцы, баклажаны, болгарский перец, грибы, лук, пастернак, помидоры.

Пищевая категория «Фрукты» наиболее обширна, к этой группе относят любые фрукты или 100% фруктовый сок. Здоровый человек может разнообразить свой рацион любыми фруктами, которые произрастают в ареале его проживания, употребляя их свежими или после минимальной кулинарной обработки (консервирование, замораживание, высушивание, копчение, вяление). В соответствии с действующей концепцией рационального питания чрезмерное включение в рацион фруктов, произрастающих в других географических зонах, нецелесообразно. Поэтому жителям Украины желательно активно употреблять в пищу яблоки, абрикосы, землянику, малину, вишню, виноград, дыню, арбуз, персик, грушу, сливы, а «заморские» фрукты (авокадо, бананы, грейпфрут, киви, лимон, лайм, манго, апельсин, нектарин, папайя, ананас, мандарин) кушать редко и в небольших количествах.

В пирамиде питания выделяют пищевую категорию «Мясо, орехи», в состав которой входят: мясо животного происхождения, мясо птицы, рыба, орехи, яйца, семечки, моллюски. В действующих рекомендациях по рациональному питанию отмечается, что используемые мясные продукты, а также птица должны иметь низкий процент жирности или быть обезжиренными, при этом является целесообразным заменить прием мяса, птицы на употребление рыбы, орехов, семян, которые содержат адекватное количество белка и полиненасыщенных жирных кислот.

Мясо птицы и мясо животного происхождения обеспечивают организм человека белком, необходимого для построения собственных клеток и тканей, синтеза антител, ферментов и гормонов. Мясо животного происхождения ценится из-за высокого содержания незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), а также витаминов (группы В, РР, А, Е), макро- и микроэлементов (железо, фосфор, калий, кальций, магний). Пищевая ценность мяса определяется также присутствием в нем экстрактивных веществ (пуриновых оснований, креатина, карнозина), которые являются сильными возбудителями желудочной секреции, усиливая функционирование пищеварительных желез. Содержание белков в мясе различных животных варьирует от 9,9 до 19,7%. Мясо крупного рогатого скота (говядина) содержит 18,9% белка, в то время как в телятине содержание полноценных белков возрастает до 19,7% при минимальном уровне жиров, что облегчает его всасывание и переваривание. Наиболее жестким мясом является баранина, содержащая максимальное количество соединительной ткани, концентрация белка в ней достигает 16,7%. Свинина также не является диетическим продуктом из-за высокой жирности (27–33% жиров, 14,6–16,4% белков), несмотря на мягкость мяса. Конину, крольчатину, оленину, верблюжатину относят к высококачественному диетическому мясу, исходя из высокого содержания белка (19,5; 19,0; 19,5; 18,9% соответственно) и относительно незначительной концентрации жира (9,9; 8,7; 8,5; 9,4% соответственно), наличия нежного вкуса, минимальных аллергизирующих свойств.

Мясо птицы (курятина, индейка) содержит легкоусваиваемые белки, количество соединительной ткани в нем минимально. Однако курятина обладает весьма высокими аллергенными свойствами, в то время как мясо индейки отличается низкой способностью вызывать аллергические реакции. Мясо водоплавающей птицы (утки, гуся) характеризуется высоким содержанием жиров, что ограничивает его широкое употребление в повседневной жизни.

Все разновидности орехов содержат большое количество белка, представленного преимущественно незаменимыми аминокислотами, жиров, витаминов группы В, С, РР, микроэлементов (железо, кобальт, йод), эфирных масел. Ядра орехов сохраняют без всяких потерь свои витамины и питательные свойства в течение нескольких лет. Ежедневное употребление орехов должно быть ограничено из-за наличия у них аллергогенных свойств — количество ядер орехов, которое можно употреблять здоровому человеку, не превышает одной горсти в сутки. Наиболее целесообразно включать в пищевой рацион ядра миндаля, кешью, фундука, арахиса, фисташек, грецких орехов, а также семена тыквы, подсолнечника, сезама (кунжут).

Еще одним источником полноценного легкоусваиваемого белка является рыба (пикша, палтус, сельдь, макрель, сайда, морской окунь, лосось, меч-рыба, форель, тунец). Высокое содержание фосфора, триптофана, лизина, метионина, таурина делает рыбу незаменимым компонентом рационального питания. Мясо рыбы весьма ценно также по содержанию важнейших в физиологическом отношении минеральных веществ. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Особенно много йода в составе тканей донных рыб (треска, камбала, зубатка). Морские рыбы концентрируют в своем теле целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром и др.) в большем количестве, чем пресноводные, а моллюски (мидии, устрицы, а также крабы, раки, омары, осьминоги, кальмары, креветки) превосходят морскую рыбу по питательности и содержанию микроэлементов.

Безусловным фаворитом в пищевой категории «Масла» являются жидкие масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, получаемых из разнообразных растений (рапсовое, кукурузное, оливковое, сафлоровое, соевое, подсолнечное, сезамовое, оливковое), жирных сортов рыбы, орехов. Твердые масла животного происхождения (свиной, куриный, говяжий жиры) входят в перечень продуктов для рационального питания человека, однако их доля в пищевой категории «Масла» незначительна.

Особое место в пирамиде рационального питания занимают молочные продукты. Спектр молочных продуктов, необходимых для рационального питания человека, достаточно широк и включает в себя цельное молоко и 1% или 2%, молоко со вкусовыми наполнителями (шоколад, земляника) и низким содержанием лактозы, разнообразные молочные десерты (пудинги, замороженный йогурт, мороженое), сыры (чеддер, моццарелла, швейцарский сыр, пармезан, мягкие сыры, творог), любые типы йогуртов (обезжиренный, с низким содержанием жиров, йогурты из цельного молока, питьевой йогурт). Пищевая ценность молочных продуктов обусловлена наличием легкоусваиваемого белка, витаминов А, В2, кальция, фосфора, ацидофильных бактерий и экстрактивных веществ.

Пробиотики

В настоящее время к пробиотикам относят живые микроорганизмы, применение которых в адекватных количествах позволяет улучшить состояние здоровья организма-хозяина; к пребиотикам — неперевариваемые вещества, обеспечивающие достижение полезного физиологического эффекта для организма хозяина путем селективной стимуляции роста или жизнедеятельности бактерий-комменсалов [3].

К пробиотическим штаммам относят анаэробные, грамположительные палочки из рода Lactobacilli (acidophilus, casei, plantarum, reuteri, rhamnosus, salivarius), Bifidobacteria (animalis, breve, infantis, longum), кокки из рода Enterococcus, а также Streptococcus thermophilus, Saccharomyces cerevisiae (boulardii), бациллы Bacillus clausii (O/C, NR, SIN, T). Пробиотические штаммы широко используют в пищевой промышленности для активации процессов ферментации и брожения, хранения мяса, рыбы, фруктов, овощей, зерна и корнеплодов, а также в качестве пищевой добавки в молочнокислые продукты.

К пребиотикам относят олигофруктозу, инулин, галакто-олигосахариды, лактулозу (синтетический дисахарид). Олигофруктоза и инулин — природные полисахариды, которые не подвергаются перевариванию в верхних отделах пищевого канала, подвергаются ферментации в толстом кишечнике, что сопровождается увеличением количества бифидобактерий, повышением абсорбции кальция, снижением уровня липидов в плазме крови, уменьшением времени фекального транзита, увеличением объема фекальных масс. Инулин и олигофруктоза содержатся во множестве растений: в репчатом луке и луке порее, чесноке, зернах ячменя и пшеницы, бананах, клубнях топинамбура и корнях цикория. Использование инулина и олигофруктозы в пищевой промышленности сводится к замене жиросодержащих веществ.

Молекулы олигосахаридов имеют очень сложное строение, и основной их особенностью является наличие большого количества остатков галактозы. Благодаря тому, что олигосахариды не подвергаются расщеплению в верхних отделах пищевого канала, они способны выполнять функции пребиотиков и стимулировать рост бифидобактерий в толстом кишечнике. Олигосахариды преимущественно содержатся в молоке и молочнокислых продуктах.

Механизмы, благодаря которым пробиотические препараты способствуют осуществлению ряда физиологических эффектов в организме хозяина, весьма разнообразны. В настоящее время известно, что пробиотическим продуктам присущи иммунологические и неиммунологические аспекты действия. К иммунологическим свойствам относят: активацию локальных макрофагов, увеличение синтеза секреторного иммуноглобулина, модуляцию содержания цитокинов, индукцию развития гипореактивности к пищевым аллергенам. К неиммунологическим механизмам относят изменение местного рН в кишечнике, синтез бактериоцинов, ингибирующих рост патогенной микрофлоры, стимуляцию продукции муцина слизистыми клетками кишечника, улучшение функционирования интестинального барьера, конкуренцию за адгезию с патогенами, модифицирование патогенных бактериальных эндотоксинов. В ряде исследований была продемонстрирована антибактериальная активность пробиотических бактерий как in vitro, так и in vivo [3]. Выявленное свойство было объяснено способностью пробиотиков самостоятельно продуцировать антибактериальные вещества. Так, антибактериальная активность пробиотиков, содержащих Lactobacillus, включает в себя выработку секретируемых соединений, таких как органическая кислота, перекись водорода, а также различных антибиотиков и/или бактериоцинов. Пробиотические штаммы Bacillus clausii продуцируют субстанции, обладающие антимикробными свойствами в отношении некоторых грамположительных бактерий, а именно — Staphylococcus aureus, Enterococcus faecium и Clostridium difficile [4, 5].

Механизмы действия пребиотиков также весьма разнообразны: кроме увеличения объема фекальных масс и уменьшения времени фекального транзита они способствуют увеличению синтеза секреторного иммуноглобулина А, модулируют содержание цитокинов, содействуют продукции коротких цепей жирных кислот, ускоряют метаболизм липидов и облегчают всасывание ионов кальция, железа, магния.

За период с 1984 по 2009 год было проведено и опубликовано 2217 клинических исследований, рандомизированных контролируемых исследований, мета-анализов, обзоров и практических рекомендаций, посвященных эффективности, безопасности приема пробиотических продуктов. Полученные данные были систематизированы и представлены в виде всемирного руководства «Пробиотики и пребиотики, 2008» («Probiotics and prebiotics, 2008»). Эксперты Всемирной гастроэнтерологической организации (ВГО) отмечают, что лакто- и бифидобактерии являются представителями нормальной микрофлоры кишечника, не имеют инвазионной способности или токсичности; молочнокислые бактерии, которые традиционно используют в процессах брожения и ферментации пищи, являются абсолютно безопасными для перорального употребления в качестве пищевой добавки у здоровых лиц. В руководстве «Probiotics and prebiotics, 2008» специально указывается, что эффективность и побочные эффекты одного и того же пробиотического продукта, выпущенного различными производителями, будут сильно различаться в зависимости от используемого штамма, продукта, фирмы. Высока вероятность того, что генерические пробиотики, которые не подтвердили своей эффективности в ходе клинических исследований, будут иметь совершенно иной уровень эффективности и безопасности.

Эксперты ВГО подчеркивают, что полученные данные о специфичности и уникальности, эффективности и безопасности одного пробиотика не могут быть экстраполированы на другие штаммы или виды бактерий, применяющихся в качестве других пробиотиков, так как даже изменение состава дополнительных веществ, содержащихся в продукте (наполнители, балластные вещества, состав оболочки), может существенно изменить фармакологические свойства пробиотика и снизить его эффективность.

В настоящее время нет четкого юридического определения термина «пробиотический продукт», поэтому состав, форма выпуска, сроки годности пробиотиков устанавливаются фирмами-производителями самостоятельно и могут значительно варьировать в зависимости от стандартов производителя.

Минимальные критерии для пробиотических продуктов по мнению ВГО:
• микроорганизмы, входящие в состав препарата, должны быть живыми;
• содержание микроорганизмов в препарате должно находиться примерно в одинаковой концентрации на протяжении всего срока годности, минимально варьировать в различных партиях препарата;
• препарат должен подтвердить свою эффективность и безопасность в клинических исследованиях у людей [3].
В соответствии с требованиями ВГО этикетка пробиотического продукта должна содержать следующие сведения:
• род, вид используемых микроорганизмов с обязательным указанием их спецификации, полным научным названием штаммов бактерий;
• количество содержащихся в препарате микроорганизмов;
• количество жизнеспособных штаммов к моменту окончания срока годности;
• рекомендуемые условия хранения;
• безопасность продукта в условиях рекомендуемого хранения;
• рекомендуемая доза, необходимая для достижения желаемого физиологического эффекта;
• точное описание физиологического эффекта, которого можно достичь при приеме продукта при соблюдении всех рекомендаций;
• контактная информация фирмы-производителя для проведения пост-маркетинговых исследований [3].

Пробиотические продукты

В настоящее время среди жителей Украины бытует мнение о том, что пробиотик — это обязательно лекарственный препарат, который продается в аптеке. Однако живые пробиотические культуры могут входить в состав не только лекарственных средств, но и являться составной частью продуктов питания. Среди всех продуктов питания наиболее часто штаммами живых микроорганизмов, свойственных человеческому организму (лактобактериями и бифидобактериями), искусственно обогащают молочнокислые продукты.

С целью обеспечения потребителя качественными и безопасными продуктами питания производство молочных продуктов в Украине регламентируется многими законодательными актами, в том числе законами «Про молоко та молочні продукти» №1870-IV от 2004 г. [6], «Про безпечність та якість харчових продуктів» №2809-IV от 2005 г., а также многочисленными государственными стандартами: ДСТУ ISO 11869:2007 «Йогурт. Визначення титровної кислотності потенціометричним методом», ДСТУ 4417:2005. «Кефір. Технічні умови».

Какие же молочные продукты могут содержать пробиотические добавки? В соответствии с действующими законодательными актами любой вид молока (парное, пастеризованное, стерилизованное, гомогенизированное, топленое) не может содержать какие-либо пищевые добавки, в то время как в другие виды кисломолочных продуктов (кефир, йогурт) добавление пробиотических культур разрешено.

Такой известный кисломолочный напиток, как кефир, получают из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных грибков. Кефирный грибок — это продукт симбиоза более десяти видов микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе: молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Кефирный грибок — продукт естественного происхождения и до настоящего времени не имеет искусственных аналогов.

Другой кисломолочный продукт — йогурт — изготавливают путем сквашивания с использованием йогуртовой закваски из обезжиренного молока. Йогуртовая закваска — это смесь чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка, которые способны выживать в пищевом канале и синтезировать бактериальную лактазу, а также обеспечивать элиминацию некоторых патогенных микроорганизмов. Йогуртовую закваску изготавливают на основе особо чистого молока, прошедшего тесты на содержание антибиотиков и химических веществ (в некачественном, загрязненном химическими добавками молоке живые пробиотические культуры сразу погибают). В некоторых случаях молоко, использующееся для изготовления йогурта, нормализуют — доводят некоторые свойства молока (жирность, содержание углеводов, витаминов, минеральных веществ) до стандартных значений или соответствующих техническим условиям путем смешивания его с молоком, имеющим другие свойства. В соответствии с действующими государственными стандартами в процессе производства йогурта допускается добавление различных пищевых добавок, в том числе фруктов, овощей, злаков или продуктов их переработки, а также пробиотических культур. Содержание пробиотиков в йогурте строго регламентируется: в готовом продукте количество живых микроорганизмов на конец срока годности должно быть не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. В ходе производства йогурта, его транспортировки и продажи специальные холодильные установки обеспечивают сохранность и необходимую концентрацию пробиотических культур в готовом продукте — это так называемая «линия холода». При строгом соблюдении требований технологии «линии холода» срок годности йогурта не превышает одного месяца. При нарушении температурного режима хранения йогурта изменяется его микробиологическая безопасность, а также пищевая и биологическая ценность. Некоторые производители, пытаясь увеличить сроки хранения йогурта, подвергают свою продукцию термической обработке, удлиняя срок годности молочнокислого продукта, но абсолютно лишая его живых микроорганизмов, биокультур. Так как действующий ГОСТ запрещает в таких случаях писать на упаковке «йогурт», производители молочной продукции вместо заветного слова указывают на этикетке другие названия: «йогуртер», «биогурт», «йогуртовый продукт», «йогуртович», «йогурт-крем», «молочный десерт». Эти продукты вкусны, но бесполезны.

Такие кисломолочные продукты, как биоряженка и биопростокваша, изготавливают с использованием специальных пробиотических заквасок, содержащих штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, защищающих организм от многих неблагоприятных факторов. Срок годности биоряженки и биопростокваши, в отличие от йогуртов, менее длительный и составляет 5 и 7 суток соответственно.

Пробиотические молочнокислые продукты, отвечающие принципам рационального питания, содержат сниженное количество жира (уменьшается нагрузка на ферментный аппарат пищевого канала), относятся к низкокалорийным (снижается риск возникновения ожирения и других алиментарных болезней), содержат бактериальные метаболиты, необходимые для саморегуляции пробиотической микрофлоры, обладают лактазной активностью (способствуют более легкому расщеплению и усвоению лактозы).

Дополнительные составляющие пробиотических продуктов

В соответствии с действующим законом Украины в молочных продуктах процентное содержание молока не должно быть меньше 50% (в аналогичном ГОСТе Советского Союза этот показатель составлял 99%), остальные составляющие молочных продуктов строго не регламентируются [6]. Как правило, немолочная часть представлена такими химическими веществами, как консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы, загустители, регуляторы кислотности.

Консерванты — пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). Общие требования к консервантам, предъявляемые современной пищевой промышленностью, таковы:
• они должны быть эффективными в небольших количествах;
• быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу;
• не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлены оборудование или тара;
• не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха.

Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или обладать бактериостатическими свойствами (останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов). При этом эффективность консервантов в отношении разных микроорганизмов неодинакова. Она также зависит от физико-химических свойств самого продукта и способа его технологической обработки. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании. Допустимая суточная доза природных консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, синтетических — от 0,05 (дифенил Е 230) до 0,15 мг (уротропин Е 239).

Наиболее часто в молочной промышленности используют следующие консерванты. Низин (Е 234) — антибиотик естественного происхождения, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий; активно подавляет рост термоустойчивых грамположительных спорообразующих бактерий, предотвращает образование ботулиновых токсинов. Бензоат натрия (Е 211) — широко распространенный консервант, который в небольших количествах тормозит рост аэробных микробов, а при более высокой концентрации подавляет дрожжевые и плесневые грибы. Также в качестве консервантов используются пропионовая (Е 280–283) и молочная кислоты (Е 270). Кроме добавления консервантов в выпускаемую продукцию, для дезинфекции тары используют целый ряд консервирующих веществ, наиболее часто — двуокись серы и ее производные (Е 220–228). Эти вещества активно действуют на плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии, в меньшей степени — на анаэробные бактерии.

Кроме консервантов в состав молочнокислых продуктов вносят пищевые стабилизаторы. Это особая группа добавок, применяемых в разных отраслях пищевой промышленности, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного производства. Обычно выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. Все они являются производными натуральных веществ, сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли, смолы различных наземных растений. Пектин (Е440) — натуральное желеобразующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. Пектин обычно получают в результате экстракции из цитрусовых или яблок. Особенность пектина — способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция. К другой группе относятся камеди трех видов: гуаровая (Е412), ксантана (Е 415) и камедь рожкового дерева (Е 410). Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями, средством для капсулирования. Камеди также применяют в связке с другими загустителями и гелеобразователями для регулировки процесса. Наиболее часто в молочных продуктах используют гуаровую и ксантановую камеди. Каррагинан (Е 407) — природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей класса Rhodophyceae. Этот класс водорослей произрастает практически по всей акватории Земли, на подводных скалах на глубине до трех метров. В настоящее время считается, что пищевые стабилизаторы не опасны для здоровья человека.

Как правило, технология получения загустителей достаточна простая, нетрудоемкая, поэтому их себестоимость очень низка. При этом для придания достаточной густоты 100 л йогурта требуется всего 50–70 г загустителя. Вот почему многие производители молочных продуктов с удовольствием используют гуаровую или ксантановую камеди в производственном процессе.

Другими частыми составляющими кисломолочных продуктов являются ароматизаторы. В пищевой промышленности часто используют натуральные ароматизаторы и ароматизаторы, идентичные натуральным. Ароматизатор, идентичный натуральному, — это продукт искусственного происхождения, который не имеет никакого отношения к естественным, натуральным ароматизаторам. Следует отметить, что любой синтезированный ароматизатор при регистрации проходит проверку на токсичность.

Немолочная составляющая молочнокислых продуктов не имеет никакого положительного влияния на состояние здоровья организма, лишена каких-либо пробиотических и пребиотических свойств, не является желательным компонентом для продуктов, соответствующих требованиям рационального питания. Чтобы избежать употребления большого количества балластных химических веществ вместе с полезными пробиотическими культурами, следует обращать внимание на состав кисломолочных продуктов, наличие в них консервантов, срок годности, а также приобретать в магазинах, имеющих специальное холодильное оборудование.

Таким образом, поддержание и соблюдение принципов рационального питания способствует сохранению здоровья и препятствует развитию многих заболеваний. Принципы рационального питания предусматривают применение пробиотических продуктов с профилактической целью (поддержания нормального состава микробиоты толстого кишечника, коррекции иммунитета, профилактики побочных действий лекарственных средств). Правильный и рациональный выбор молочнокислого продукта позволит обеспечить организм пребиотиками и пробиотиками, избежать употребления ненужных балластных химических веществ: «Ваша пища должна быть лекарством, а ваше лекарство должно быть пищей».

Список литературы находится в редакции.

Поделиться с друзьями: